Tomates de antaño

Lo prometido es deuda y aprovechando que estamos en pleno invierno voy a intentar explicar el misterio del escaso sabor de algunos tomates. Realmente tampoco es tanto misterio: si alguien no lo sabe a estas alturas, el problema está en que nos empeñamos en comer tomate fresco durante todo el año.

A la tomatera le gusta la luz y el calor. Para desarrollarse necesita una temperatura de entre 20 y 30 C durante el día y 12 y 17 C por la noche. Lejos de esos valores la planta no crece, no se forman los frutos o estos quedan amarillos en vez de rojos. Una buena dosis de luz es imprescindible para que la planta crezca, forme flores y, como no, para que los frutos maduren. También le gustan unos niveles más bien altos de humedad.

Así que ya tenemos la primera pista; la tomatera se desarrolla en primavera y da sus frutos principalmente en verano (aunque según donde se cultive y las técnicas utilizadas se puede alargar un poco la temporada). Para conseguir tomates el resto del año hay que cultivar las tomateras en invernadero.

Pero construir un invernadero para cultivar tomates no garantiza el éxito en cualquier lugar. Cierto es que los invernaderos llegan a tales niveles de sofisticación que son capaces de producir infinidad de cultivos en condiciones adversas. Otra cosa es que salga rentable cultivar tomate de ensalada en lugares fríos o con el cielo continuamente encapotado.

Los invernaderos de Almería vistos desde el espacio.
Foto cortesía de la NASA.

Por esta razón en España, el tomate se cultiva principalmente en zonas costeras del Mediterráneo y en las Islas Canarias, donde las temperaturas son suaves y la humedad elevada. Entonces, si solo se produce en estas zonas y se demandan desde Madrid, San Sebastián o Berlin, tienen que aguantar un largo viaje.

Aquí aparece la segunda pista, los tomates se recogen cuando todavía están verdes y van madurando en cámaras frigoríficas, a menudo expuestos a etileno (hormona presente de manera natural en muchos frutos que regula este proceso). Gran parte de los azúcares y los ácidos orgánicos que aportan sabor al tomate se forman durante la maduración al sol, así que si se recogen en invierno y verdes…no se pueden pedir milagros.

En el libro “Conocer la agricultura y la ganadería” hablo del importante papel de la mejora genética y la biotecnología en la agricultura. El caso que nos ocupa es un buen ejemplo. El tomate se ha mejorado para lograr varios objetivos: que produzcan más, que resistan a ciertas enfermedades (como el hongo “fusarium”), que maduren todos a la vez, que resistan largos transportes y que aguanten más tiempo en cámaras y en el supermercado, y por si fuera poco que tengan un aspecto atractivo al consumidor.

El resultado de esta selección genética son tomates perfectos en su aspecto exterior: todos más o menos iguales, perfectamente formados, con una piel lisa de color rojo intenso y brillante. El problema viene al comérselos, cuando comprobamos que el sabor y la textura propios del tomate han desaparecido por completo. Entonces es cuando les acusa de transgénicos. La realidad es bastante más compleja, aunque si que existen tomates a los que les trastocaron sus propios genes o se les le introdujo genes de peces de agua fría;  para que aguanten más tiempo en buenas condiciones.

Se sigue investigando para conseguir tomates perfectos por dentro y por fuera, pero de momento tendremos que resignarnos a los tomates “Larga vida” o buscar alternativas. Yo en pleno invierno me conformo con utilizar cherry en las ensaladas (siempre será más fácil madurar un tomatillo de 10 gramos que uno de 300), unos Raf de vez en cuando (variedad de prosaico nombre, “resistente a fusarium” que madura en invierno con un resultado mas que aceptable) y para los sofritos, casi merece la pena recurrir a una buena conserva. Según avanza la primavera lo ideal es preguntar al verdulero por productores cercanos o por variedades tipo “Marmande”, “Muchamiel” “Montserrat” …

Más opciones. Comprar por Internet permite acortar pasos desde la mata hasta la cocina, e incluso elegir proveedor y variedades locales. Cultivarlos uno mismo, es entretenido y no siempre es garantía de éxito. En cualquier caso, si nos hacemos con tomates "auténticos", no los estropeemos metiéndolo en la nevera, ya que el frío alterará su correcta maduración. No nos queda otra que consumirlos rápido o comprarlos cada dos o tres días. De momento es lo que hay.